真空低溫蒸煮（sous-vide
cooking，SVC）技術(shù)，指食物原材料或原材料與媒介食品在熱穩(wěn)定真空裝置中以可控溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮加熱的過程。SVC技術(shù)*早起源于法國，用于減少鵝肝烹制過程中的水分損失和收縮率。
區(qū)別于先熟制再包裝滅菌的傳統(tǒng)加工工藝，SVC技術(shù)加工食品的一般流程為：原輔料預(yù)處理→定量真空包裝→加熱蒸煮熟制→冰浴冷卻至10
℃以下→低溫貯存。SVC具有低溫長時(shí)間的特點(diǎn)，溫度一般在50～90
℃之間，時(shí)間在幾分鐘到數(shù)小時(shí)不等。SVC技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)：真空包裝避免了食品加工中的再污染，降低食品中好氧微生物的生長，消除因氧化產(chǎn)生的異味和加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分、水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失[3]；溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制使SVC加工的食品具有復(fù)制性。
盡管SVC技術(shù)早在上世紀(jì)70年代被部分國家高檔餐廳的廚師所應(yīng)用，但直到2000年以后該技術(shù)才真正被大家所熟知，并開始在研究院校、餐廳和家庭中掀起研究和應(yīng)用熱潮。10余年來，不少研究學(xué)者從微生物安全性、食品品質(zhì)和營養(yǎng)健康等方向，探究SVC技術(shù)在雞肉、
調(diào)味牛肉、鱒魚、鮭魚、魚糕、青豆、紫甘藍(lán)[、
胡蘿卜、菊苣、果泥等動(dòng)物源性和植物源性食品加工中應(yīng)用的可能性。美國Nomiku公司還開發(fā)出可用于餐廳或家庭烹制食物的SVC裝置，該裝置基于無線保真功能實(shí)現(xiàn)食物蒸煮的遠(yuǎn)程控制，降低操作者被蒸汽燙傷的風(fēng)險(xiǎn)。
